Cách phối trộn các hạt cafe để chế biến 1 ly Cafe Take Away Hoàn Hảo

 Tìm hiểu về đặc tính hình dạng và mùi vị của hạt cafe, dòng cafe trước khi pha chế: (phần 1)

    Hạt cafe Robusta:  Robust trong Tiếng Anh có nghĩa là mạnh. Cây cà phê Robusta ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Ở việt Nam, Robusta thường được gọi là cà phê Vối. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè. Cà phê  Robusta có vị đậm đà. Hàm lượng cafein cao (từ 2,4-4,4 %). Việt nam tự hào là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ 2 trên thế giới sau Brazin.  Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng là cà phê Robusta.  Sản lượng xuất khẩu hàng năm của VN khoảng 1  triệu tấn và hầu hết là cà phê Robusta. Robusta có giá trị thương phẩm thấp hơn so với Arabica. Vị đậm đà nhưng Robusta không có mùi thơm quyến rũ như dòng Arabica. Cà phê Robusta nguyên chất rất ngon. Phẩm chất tự nhiên của cà phê quá tuyệt vời, trong Tiếng Anh, Robust là mạnh mẽ.

    Hạt cafe Arabica: ARABICA, Việt Nam được trồng nhiều ở Yên Bái, Sơn La,  Điện Biên, Quãng Trị,  Lâm Đồng…mỗi vùng nguyên liệu sản sinh ra Arabica có phong vị khác nhau. Arabica vị chua thanh, quyến rũ   phải nói đến vùng Chiềng ban, Sơn La. Arabica, hương vị hài hòa, mượt mà, hấp dẫn và sang trọng phải nói đến vùng Cầu Đất, Xã Xuân Trường, TP Dalat. ARABICA là sản phẩm được nhiều người trên cà thế giới thưởng thức. Đây là dòng sản phẩm được sữ dụng hầu hết làm nền cho nhiều phương cách pha chế cà phê Espresso, Capucino, frapuchino, Latte. Người ta hoặc sử dụng 100% Arabica rang vừa hoặc phối trộn theo tỷ lệ 8/2, 6/3, 6,4, 5/5 với Robusta rang vừa hoặc đậm. Mỗi cách phối trộn cho ra một phong vị, đặc điểm riêng…

ARABICA đạt được mùi hương thơm ngát tối đa, nhiệt độ rang từ 221-229 độ C của máy rang theo công nghệ hiện đại đủ để bẻ gảy các mối liên kết hóa học bên trong hạt cà phê và giải phóng các phân tử hương trong hợp chất hương dễ bay hơi. Vị của Arabica rang vừa  rất hài hòa. Do nhiệt độ và thời gian rang vửa đủ thích đáng cho các phản ứng hóa học xảy ra tương thích với các biến đổi về mặt vật lý của hạt cà phê chịu tác động nhiệt, nên Arabica rang vừa  có vừa đủ vị  chua, chua thanh, không chua gắt , được hòa quyện tinh tế với vị đắng nhẹ và vị béo của chất dầu tươm ra nhẹ trong hạt cà phê. Ly cà phê pha ra có màu sáng hổ phách tuyệt đẹp, lớp váng bọt màu nâu (crema) dày và béo ngậy.

    Hạt cafe Moka: Nước ta có các giống cà phê rất ngon, trong đó Moka được xem là giống cà phê hiếm có hương vị thơm ngon hàng đầu. Cà phê Moka hảo hạng được trồng ở độ cao từ 1300-1500m ở Đà-Lạt. Nhờ yếu tố thổ nhưỡng và khí hậu cao nguyên đặc biệt ở đây đã sinh ra chất lượng rất độc đáo của dòng cà phê Moka hiếm này.

Cà phê Moka sẽ có hương thơm rất hấp dẫn, vị đắng hòa quyện với vị chua thanh và hậu vị kéo dài vô cùng thú vị. Cà phê Moka rang vừa thích hợp cho những tách Espresso ngào ngạt và lôi cuốn, hay kết hợp với sữa  để cho ra các món Cappuccino, Latte mang đậm phong cách cà phê Ý. Moka Medium có hàm lượng caffeine thấp, thích hợp để khởi đầu một ngày mới một cách nhẹ nhàng với tách cà phê phin thanh thoát và dễ chịu. Đặc biệt đối với phái nữ, Moka rang vừa tăng cường trao đổi chất và giảm calo, giúp các chị em có một vóc dáng khỏe mạnh và cân đối. Moka medium là sản phẩm được nhiều người trên cả thế giới thưởng thức.

   Hạt cafe Catimor: Catimor là giống cà phê đặc biệt, được phòng thí nghiệm Bồ Đào Nha giới thiệu vào năm 1959. Đây là giống cà phê từ kết quả lai tạo giữa chủng Timor thuộc giống Robusta có khả năng chống sâu bệnh, trái lớn, phẩm chất hảo hạng và chủng Caturra thuộc giống Arabica, năng suất cao, hương vị quyến rũ…

Brasil đã phát triển dự án gia tăng trồng giống Catimor nầy từ những năm 1960. Cây catimor trưởng thành sớm, năng xuất cao, sản lượng từ ngang bằng cho đến cao hơn các giống cà phê thương mại khác. Sau khi qua một thời gian chọn lọc và tìm giống ưu thế, đến nay chủ yếu, Catimor có 3 chủng loại chính là Catimor T-8667, cây có tầm vóc nhỏ nhưng hạt cà phê khá  lớn, giống Catimor T-5269 thích nghi tốt với vùng đất thấp, khoảng 700-1000m, với lượng mưa hàng năm trên 3.000 mm, phù hợp với nhiều vùng đất ở Viet nam và  Catimor T-5175 năng suất cao, trái lớn, dễ chăm sóc, thu hoạch, chế biến, giá thành hạ, dễ kinh doanh.

Về phẩm chất thì, Catimor, do ảnh hưởng của yếu tố giống lai và bởi phẩm chất cà phê Timo_Robusta nên hương vị của Catimor không thể so sánh với Arabica Bourbon, Caturra, Catuai… nhất là khi các giống Arabica thuần chủng nầy được trồng ở độ cao từ 1300m trở lên.

   Hạt cafe Culi: Suốt quá trình phát triển một năm, cây cà phê cho ra trái bình thường gồm có hai hạt, hình dẹp. Tuy nhiên, trong một khu vườn cà phê, sẽ luôn có một tỷ lệ từ 1% đến 8% trái cà phê không phát triển cách bình thường mà như là một dạng đột biến. Các trái cà phê nầy không cho hai hạt dẹp mà bên trong vỏ quả chỉ phát triển một hạt duy nhất hình tròn. Nhìn thoáng bên ngoài hai loại trái nầy trên cùng một cây cà phê rất khó phân biệt. Tuy nhiên, nếu quan sát cẩn thận trong nhiều mùa vụ, nhất là khi trái chín, hạt bên trong phát triển đầy đủ, chúng ta cũng có thể nhận dạng ra được chúng. Ở việt nam thường gọi hạt cà phê nầy là cà phê Cu-li, trong tiếng Anh là peaberry và  tiếng Tây Ban Nha là Caracol. Cà phê Cu-li tròn, sau khi qua chế biến, nhân cà phê sẽ được chọn, tách ra khỏi các hạt cà phê dẹp bình thường và được bán như là một dòng cà phê  riêng biệt.

Tiến trình sinh trưởng của trái cà phê trong nhiều năm, tôi nhận thấy trên một cây cà phê, trái cà phê Cu-li, có một nhân tròn, thường chín trước hơn các trái cà phê bình thường có hai nhân dẹp, tuy nhiên, thời gian chín đậu trên cành của nó lại kéo dài hơn, tức trái Cu-ly chậm chín nẫu hơn các trái cà phê khác. Như thế, rõ ràng quá trình sinh trưởng và trưởng thành của các trái Cu-li, tuy trong cùng một cây nhưng có điểm khác biệt với các anh em của nó.  Trái Cu-li chín nầy và các trái chín bình thường khác trong cùng một cây, tách lấy nhân và đem rang theo cùng một chế độ rang thành hai mẫu để tiến hành thử nếm (Coffee_cupping). Hương vị của Cu-li rõ ràng có sự khác biệt. Cu-li Arabica, tính a-xít của nó cao hơn, vị chua mạnh hơn và ngon hơn, hương vị phức tạp hơn, kha hấp dẫn, nhưng thể chất lại kém hơn hạt cà phê bình thường, độ dày và sánh của lớp crema cũng ít hơn. Cu-ly Robusta cũng cho kết quả khác biệt với hạt Robusta bình thường, nó có ưu thế riêng, hương thơm tốt hơn, thiên về mùi mạch nha và bánh mì cháy xen lẫn rất nhẹ và tinh tế mùi hoa quả chín nên mùi thơm khá hấp dẫn. Vị Culi-Robusta không đậm hơn hơn nhưng có nét đặc trưng riêng, ngon, hấp dẫn cách riêng, rất thú vị.

Hạt Cu-li có hương vị riêng là tất nhiên. Bởi vỉ không chỉ tính đột biến và thời gian sinh trưởng, trưởng thành của nó trên cây cà phê đã có nét riêng mà trong quá trình rang, tác đông nhiệt đối với với hai loại hạt nầy cũng khác nhau. Hạt Cu-li hình tròn, dạng hạt đồng đều, nên giảm thiểu việc tiến xúc thành trống rang tại các góc cạnh nhỏ, và quá trình truyền nhiệt cho hạt ổn định hơn trong suốt các giai đoạn rang. Lần nổ thứ nhất của hạt cà phê Cu-li trong trống rang xẫy ra ở nhiệt độ 225-228 độ C, nhanh gọn, cùng lúc các hạt Culi nổ đều, kết thúc rất gọn. Chỉ riêng nghe tiếng nổ và xem màu hạt cà phê trong giai đoạn đang nổ, cũng đã dự báo cho chúng ta chất lượng đồng đều của mẽ rang.

Trích từ: Phan Đàm Trung Tín ( dalatcoffee.com.vn)

Tìm hiểu về cách rang ảnh hưởng tới  mùi vị hạt cafe như thế nào ? (phần 2)